Recettes & plats mijotés

Le chevreuil au vin blanc mijote 2 heures en cocotte pour une sauce liée

17 octobre 2026 Éloïse Le Goffic 7 min de lecture

Le chevreuil au vin blanc en cocotte repose sur une progression précise : colorer la viande, déglacer au vin blanc sec, puis laisser mijoter doucement à couvert. Cette recette pour 6 personnes associe carottes, champignons, tomates et aromates dans une sauce généreuse. Comptez environ 2 heures de cuisson, sans précipiter les étapes.

Table des matières

Les ingrédients et le matériel pour 6 personnes

Choisissez une cocotte lourde, en fonte ou à fond épais, suffisamment large pour colorer les morceaux sans les entasser. Une cuillère en bois, un fouet et une petite passoire fine seront utiles pour préparer une sauce homogène. Les côtes conviennent à cette cuisson, mais une épaule découpée en morceaux peut également être utilisée.

Quantités de chevreuil au vin blanc selon le nombre de convives

Saisissez les quantités prévues pour 6 personnes : elles seront recalculées automatiquement et proportionnellement.

Nombre de convives

Base de calcul : 6 personnes.

Ajoutez les ingrédients de votre recette avec leur quantité de référence pour 6 personnes. Les indications non chiffrées, comme « selon le goût », peuvent être conservées sans conversion.

Ingrédients

Ingrédient	Quantité pour 6	Unité	Quantité recalculée	Action

Aucun ingrédient ajouté pour le moment.

Élément	Quantité
Côtes de chevreuil	1,2 kg
Vin blanc sec	75 cl
Eau ou fond de veau léger	50 cl
Carottes	600 g
Pommes de terre	600 g
Navet	1
Tomates	400 g
Champignons de Paris égouttés	230 g
Huile d’olive	3 cuillères à soupe
Farine	2 cuillères à soupe
Maïzena	2 cuillères à soupe
Ail des ours, romarin, herbes de Provence, persil et muscade	Selon les indications ci-dessous

Prévoyez 2 cuillères à soupe d’ail des ours, 1 cuillère à café de romarin, 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 1 cuillère à soupe de persil et 1 cuillère à café de muscade. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Gardez aussi un peu d’eau froide pour délayer la maïzena. Les pommes de terre peuvent cuire à part si vous préférez une sauce plus légère et moins épaisse.

La recette du chevreuil au vin blanc en cocotte, étape par étape

Préparer la viande et les légumes

Sortez le chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Une viande sèche en surface colore mieux dans la cocotte et rend moins d’eau. Épluchez les carottes, le navet et les pommes de terre. Coupez les carottes en tronçons, le navet en dés et les pommes de terre en gros morceaux. Pelez les tomates si vous le souhaitez, puis concassez-les.

Salez, poivrez et farinez légèrement les morceaux de chevreuil. Retirez l’excédent de farine : elle doit seulement former un voile discret.
Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Déposez les morceaux sans les superposer et faites-les rissoler pendant environ 15 minutes. Retournez-les pour colorer chaque face.
Retirez temporairement la viande. Versez le vin blanc sec dans la cocotte chaude, puis grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Ajoutez l’eau ou le fond, les tomates, l’ail des ours, le romarin, les herbes de Provence et la muscade. Replacez ensuite le chevreuil dans la cocotte.
Portez juste à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Le liquide ne doit pas bouillir fortement.
Ajoutez les carottes et le navet, puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Incorporez les champignons sur les 20 à 30 dernières minutes.
Faites cuire les pommes de terre à part dans l’eau salée. Vous pouvez aussi les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin, si le volume de sauce est suffisant.

Vérifier la cuisson sans assécher le gibier

La durée exacte dépend du morceau. Les côtes demandent généralement moins de temps qu’une épaule ou qu’une gigue. Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer avec peu de résistance. Si la viande reste ferme, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes, toujours à frémissement doux. Une cuisson vive durcit les fibres et peut troubler la sauce. Un feu modéré donne donc de meilleurs résultats qu’une température trop élevée.

Le couvercle limite l’évaporation et protège la viande pendant le mijotage. La sauce concentre toutefois moins ses saveurs lorsque la cocotte reste fermée jusqu’au bout. Gardez le couvercle en place pendant la majeure partie de la cuisson, puis entrouvrez-le sur les 10 dernières minutes si le jus paraît trop abondant. La vapeur s’échappe, le liquide se resserre et vous limitez le recours à un épaississant.

Obtenir une sauce au vin blanc liée et équilibrée

Le farinage initial apporte déjà une première liaison. Avant d’ajouter de la maïzena, retirez la viande et les légumes, puis laissez réduire la sauce quelques minutes à découvert. Goûtez à ce moment-là : le vin blanc, les aromates et le jus de cuisson ont eu le temps de se mélanger. Rectifiez ensuite le sel et le poivre si nécessaire.

Si la sauce reste trop liquide, délayez 2 cuillères à soupe de maïzena dans un peu d’eau froide. Versez ce mélange en filet dans la cocotte tout en fouettant, puis laissez frémir quelques minutes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans devenir gélatineuse. Si elle épaissit trop, ajoutez une petite louche d’eau chaude ou de fond.

Pour une présentation plus fine, filtrez la sauce à travers une passoire fine avant de la remettre avec la viande. Les légumes peuvent alors être servis à part. Une cuillère de gelée de groseilles apporte aussi une note fruitée et acidulée, surtout si le vin choisi est très sec. Ajoutez-la avec mesure pour conserver l’équilibre de la sauce au vin blanc.

Quel morceau et quel vin blanc choisir ?

Adapter le mijotage au morceau de chevreuil

Les côtes et le carré offrent une présentation élégante, mais ils demandent une surveillance attentive pour ne pas dépasser leur point de tendreté. L’épaule convient particulièrement aux cuissons longues en sauce, car ses fibres profitent du mijotage. La gigue, plus imposante, s’adapte davantage à un repas réunissant de nombreux convives. Elle peut être détaillée en morceaux ou braisée en pièce plus importante.

Une marinade reste facultative pour cette recette. Elle peut être intéressante pour une pièce épaisse ou pour un goût de gibier plus affirmé. Faites alors mariner la viande dans le vin blanc avec quelques légumes et aromates, puis égouttez-la et séchez-la parfaitement avant le rissolage. Une viande humide colore mal et risque de cuire dans son jus au lieu de dorer.

Privilégier un vin blanc sec et sans excès de bois

Choisissez un vin blanc sec, avec une acidité nette, mais évitez une bouteille trop marquée par le sucre ou par le bois. Le vin doit soutenir le jus de cuisson sans dominer le chevreuil. Utilisez un vin que vous accepteriez de boire à table : un vin médiocre devient rarement meilleur après réduction. Le vin rouge peut remplacer le blanc pour une version plus corsée, mais il modifiera la couleur et le profil de la sauce.

Service, accompagnements et préparation la veille

Servez le chevreuil bien chaud, nappé de sauce, avec les carottes, les champignons et les pommes de terre. Des pâtes fraîches, une purée de céleri ou des haricots plats conviennent également. Leur goût doux laisse la sauce au vin blanc s’exprimer. Pour un repas plus léger, proposez une salade amère après le plat plutôt qu’avant.

Ce mijoté peut être préparé la veille. Laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur dans sa sauce. Le lendemain, réchauffez-le lentement en cocotte. Retirez la graisse figée en surface si nécessaire et ajoutez un peu d’eau ou de fond si la sauce a trop épaissi. Évitez une ébullition prolongée : elle risquerait de dessécher les morceaux déjà cuits. La préparation à l’avance facilite aussi le service d’un repas de fête, puisque la viande et la sauce sont déjà prêtes à être réchauffées.